Transformasi Biji Kakao: Inovasi BRMP TRI dalam Diversifikasi Produk Pangan dan Non-Pangan

Lemak kakao (cocoa butter) merupakan komponen biji kakao yang paling berharga dengan kadar berkisar antara 49-52% pada berbagai varietas unggul di Indonesia. Berwarna putih kekuningan dengan aroma khas cokelat, lemak ini memiliki karakteristik fisik unik karena tetap padat pada suhu ruang namun meleleh tepat pada suhu tubuh manusia (30-35°C). Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (Balittri)—yang kini bertransformasi menjadi BRMP TRI—telah melakukan berbagai riset mendalam mengenai profil asam lemak dan trigliserida yang menentukan titik leleh ini, di mana lemak kakao asal Indonesia (khususnya Sulawesi) terbukti memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi sehingga tidak mudah meleleh dibandingkan produksi negara lain.

Dalam industri pangan, lemak kakao adalah bahan baku utama pembuatan cokelat batangan, pasta, dan berbagai kembang gula yang memberikan sensasi mouthfeel lembut serta tampilan mengkilat yang menarik. Keunggulan lemak kakao Indonesia yang memiliki titik leleh tinggi menjadikannya sangat stabil untuk proses distribusi di negara beriklim tropis karena lebih tahan terhadap kerusakan tekstur selama penyimpanan. Selain itu, riset menunjukkan bahwa untuk pemanfaatan sebagai lemak kakao olahan, bahan baku biji tidak selalu harus melalui proses fermentasi karena mutunya lebih ditentukan oleh kandungan lemak dan karakteristik fisiknya dibandingkan profil aroma.

Di luar sektor pangan, diversifikasi produk lemak kakao sangat luas mencakup industri kosmetika dan farmasi yang telah dikembangkan secara intensif, salah satunya di kawasan Agrotechno Park (ATP) BRMP TRI. Lemak kakao mengandung antioksidan alami berupa polifenol dan vitamin E (tokoferol) yang sangat tinggi, sehingga sangat efektif digunakan sebagai bahan baku sabun mandi transparan, skin lotion, pelembab bibir, hingga krim penunda keriput. Di sektor kesehatan dan farmasi, kandungan asam lemak tidak jenuh di dalamnya berpotensi membantu mengurangi kadar lemak darah, sementara sifat emoliennya berfungsi sebagai pembawa bahan aktif yang mudah terabsorbsi ke dalam kulit.

Seluruh rangkaian proses identifikasi karakteristik, perakitan teknologi pengolahan primer menggunakan mesin kempa hidrolik, hingga formulasi produk turunan seperti sabun dan losion tersebut dilakukan di BRMP TRI.

Sumber: Rubiyo, R., Harni, R., Martono, B., Wardiana, E., Izzah, N. K., & Hasibuan, A. M. (Eds.). (2014). Bunga Rampai Inovasi Teknologi Bioindustri Kakao. Bogor: IAARD Press.